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ひたすら仕込です。

梅雨は明けたけれど、例年より早めの「海の日」の連休。
満室は厳しいかと思っていたのですが、おかげさまで思っていた以上の入り込みになりました。

そして、17日〜18日は「キッチン」の定休日。
夏の最盛期に向けて牛肉の仕込をしていました。

小岩嶽農場からスネ肉を35kg購入。
それを33cmの寸胴で3回に分けて煮込みます。

その前に、すじ肉、玉葱、セロリ、にんじん、トマトを炒めて、煮込のベースづくり。

スネ肉は、前スネ約5kgとトモスネ約2.5kgの2種類で、ほとんど骨と皮を外しただけの状態なので、そこから脂と筋膜を切り取り、1人分200gに切り分けていきます。
どうしても200gに満たない端材が出てくるので、それはカレーに利用。

それを焼いて寸胴に入れ、水から煮込みます。
時間は、沸騰してから大体4時間ほど。
その間、浮いてくるアクをまめにすくい取ります。

最初は浮いていた肉が沈むようになるので、火を止めます。
10時間ほどして冷えたら、肉を取り出します。

肉時間の生活をしている2日間に、生活のリズムは滅茶苦茶になりました。

牛煮込
これで前スネ2本分。
30人前ほど出来ました。

「やど ぶたのしっぽ」の1泊目のメインは、この牛肉です。
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